Raviolis japonais au porc

1 février 2010

HPIM3361

J'ai longtemps cru que la cuisine japonaise se résumait aux sashimis, sushis et autres makis, de la cuisine à base de poisson cru quoi ! Pas que je n'aime pas, j'adore ça, surtout le thon cru en sashimi, mais je pensais que les japonais ne se nourrissaient que de ça, et de riz...Jusqu'au jour où j'ai été dans un vrai restaurant japonais à Bruxelles (Izaka-Ya, Chaussée de Vleurgat pour les amateurs) sur les conseils d'une amie. Et là, révélation, il y a une vie après le sushi !! C'est là que j'ai dégusté mes premiers raviolis japonais et que j'ai goûté aux plats de nouilles, un régal.
Aller au restaurant, c'est bien, mais ça peu revenir vite très cher, surtout chez Yzaka-Ya où je dois l'avouer la qualité est au rendez-vous, mais les prix ne sont pas très attractifs...Bref, j'ai vite compris que si je voulais manger du vrai japonais plus souvent, j'allais devoir mettre la main à la pâte. Le Noël qui a suivi, le gentil papa Noël a donc déposé au pied du sapin la bible de la cuisine japonaise, en tous cas pour moi: La cuisine du Japon de Shunsuke Fukushima. Si vous voulez un bon indice de qualité d'un livre de cuisine japonaise, fuyiez tous ceux qui ont dans les listes d'ingrédients des champignons de Paris. Ça a été mon critère de choix (ou plutôt le critère que j'ai transmis au Père Noël), et je n'ai pas été déçue. Bon, mes recettes n'ont pas été approuvées par des japonais, mais j'aime à croire que ça s'en rapproche beaucoup.
Enfin, peu importe, j'adore cette cuisine et je trouve très convivial de préparer plusieurs petits plats à déposer sur la table pour que chacun se serve à sa guise. Ce week-end était l'occasion idéale de faire un festin japonais puisque nous recevions des amis, et j'ai servi ces raviolis en "entrée" avec les plats de sashimi. J'en salive encore....

Raviolis japonais au porc

Pour environ 60 pièces

500 g d'épaule de porc hachée
300 g de chou chinois finement émincé
2 cuil. à café de sel
30 g de ciboule finement hachée
1 1/2 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de sauce soja
2 cuil. à soupe d'ail en poudre
1 cuil. à soupe d'huile de sésame asiatique
10 cm de racine de gingembre pelée et râpée
1 cuil. à soupe de saké
1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre

60 feuillets à Gyoza
1 blanc d'oeuf légèrement battu
Huile pour la cuisson des raviolis

Pour la sauce à tremper:

Huile pimentée
2 ciboules émincées
4 cuil. à soupe de vinaigre de riz
4 cuil. à soupe de sauce sukiyaki
1/2 cuil. à café de mirin

HPIM3351 Mettez le chou dans un grand saladier. Ajoutez le sel et remuez bien pour faire sortir l'humidité du chou. Versez le chou dans un torchon propre et tordez-le pour faire sortir un maximum d'eau du chou. Remettez le chou dans le saladier et ajoutez le reste des ingrédients, remuez pour bien mélanger.
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le bord d'une feuille de gyoza avec le blanc d'œuf. Tenez le feuillet de pâte dans la main droite et déposez une cuillerée à café de farce au milieu de la feuille. Ramenez les deux pans de pâte vers le milieu et fermez le paquet en faisant 4 ou 5 plis.
Dans une poêle anti-adhésive, chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile à feu moyen-vif. Placez les bouchées dans la poêle et faites les revenir 1 minute. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elle arrive à mi-hauteur des boulettes. Couvrez et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Retirez le couvercle, ajoutez 2 cuillerées à soupe d'huile et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le fond des boulettes soit doré. Retournez les raviolis pour faire dorer l'autre face.
Pour préparer la sauce, mélanger les ingrédients. Servez les raviolis avec cette sauce à tremper.

Notes sur les ingrédients:

Le chou chinois ou pe-tsaî ou chou de Pekin: cette fois-ci, c'est celui avec des longues feuilles dressées formant une « pomme » de forme allongée.

Feuillets à gyoza: c'est une pâte à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler. On trouve de petits cercles de pâtes tout prêts à être farcis dans les épiceries asiatiques, la plupart du temps au rayon surgelés.

Huile pimentée: l'huile layu est une huile de sésame pimentée, on la trouve aussi dans les épiceries asiatiques.

Sauce sukiyaki: là j'avoue, j'ai un peu triché...dans la recette originale, la sauce à tremper est une sauce nihaizu, composée de 6 cuil. à soupe de sauce tosa shoyu, 6 cuil.à soupe de vinaigre de riz et 1 cuil. à café de mirin. La sauce tosa shoyu elle-même étant un mélange de 6 cuil. à soupe de sauce soja, 2.5 g de bonite séchée, 2 cuil. à soupe de saké et 1 cuil. à café de mirin, le tout porté à ébullition dans une casserole, puis filtré. Je trouve la préparation de la sauce tosa shoyu fastidieuse après avoir passé des heures à faire les raviolis, et les flocons de bonite séchée ne sont pas faciles à trouver (et chers!!). J'ai donc trouvé un substitut: la sauce sukiyaki, que je trouve en supermarché asiatique, et dont la composition se rapproche de celle de la sauce tosa shoyu.

Le mirin: est une sorte de saké très doux. C'est un liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké (11-18°). Il est fabriqué avec du riz gluant cuit, fermenté et additionné d'eau de vie. C'est un des ingrédients de base à avoir dans votre placard si vous voulez cuisiner japonais. A trouver également en épicerie asiatique.