Le fraisier de Philippe Conticini

Grâce à La table veggie de Tahiti, j'ai découvert que Philippe Conticini a une page facebook. Je n'ai pas encore tout exploré, j'ai tout juste eu le temps de voir qu'il lance un jeu qui consiste à envoyer des photos de réalisations de recettes publiées sur sa page facebook. Le jeu démarre ce mois-ci avec pour le moment le fraisier et le croissant. Loin de moi l'idée de participer au jeu - par contre le fraisier en version "simple et sans technique" m'a tout de suite tentée. Ca tombait bien, j'avais un dessert à faire pour le déjeuner aujourd'hui. La base croustillante, ce sont des sablés parfumés à la vanille et au citron vert, vient une couche de compotée de fraises à la fleur de sel, une crème patissière vanille-citron vert, et enfin les fruits. J'ai ajouté les myrtilles pour la couleur, pas d'opalines pour moi parce que je n'avais pas le temps, mais quelques fleurs séchées pour la déco. Le résultat est une alliance parfaite des textures et des goûts pour un dessert frais et léger comme on les aime lors d'une belle journée de printemps.
J'ai multiplié les quantités pour le biscuit par deux pour avoir assez dans mon moule rectangulaire, et celles pour la compotée de fraises par 1,5. Pour le reste, j'ai fidèlement suivi la recette.

Le fraisier de Philippe Conticini

Pour 6 personnes

Pour la pâte sablée

- 110 gr de sablés bretons
- 30 gr de cassonade
- 70 gr de beurre
- Les graines d’une gousse de vanille
- Le zeste d’1/2 citron vert

Pour la crème pâtissière

- 165 gr de lait demi-écrémé
- 30 gr de crème liquide
- 20 gr de maïzena
- 43 gr de sucre semoule
- 40 gr de jaunes d’œufs
- 1 feuille de gélatine
- 45 gr de beurre
- Le zeste d’1/2 citron vert
- ½ gousse de vanille

Pour la compotée de fraise

- 150 gr de fraises coupées grossièrement
- 1 1/2 cuillère à café bombée de sucre semoule
- 1 1/2 cuillère à café de jus de citron vert
- Le zeste d’1/2 citron vert
- 1 pincée de fleur de sel

Montage du fraisier

- 200 g de fraises
- 1 grosse poignée de myrtilles
- qs fleurs séchées

Préparez la pâte sablée: dans un saladier, émiettez les sablés en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum. Faites chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue puis ajoutez le sucre et le beurre aux biscuits broyés et mélangez à la main.
Placez la pâte friable dans un moule rectangulaire à fond amovible de 36x12 cm, et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate.
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 12 minutes (selon votre four évidement), et laissez refroidir dans le moule.

Préparez la crème pâtissière: Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi-gousse vanille fendue et grattée, retirez la gousse de vanille, versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuez au fouet. Versez le tout dans la casserole et faites cuire à nouveau jusqu'à épaississement.
Ajoutez le beurre et la gélatine essorée. Débarrassez la crème, filmez au contact et réservez au frais au moins 1h.

Préparez la compotée de fraises: dans une casserole, faites compoter tous les ingrédients jusqu'à obtenir la consistance d'une compote (10-15 minutes pour moi), en remuant régulièrement.
Débarrassez ensuite la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour le montage: démoulez le fond de tarte et placez dans une assiette de présentation.
Etalez la compotée de fraises au centre du fond de tarte sur 4 cm de large et sur toute la longueur.
Placez la crème pâtissière dans un saladier puis foisonnez-la énergiquement pendant 30 secondes (battez à vitesse maximale avec un fouet électrique). Garnissez ensuite de cette crème une poche munie de la douille de votre choix. Pochez la crème sur le fond de tarte.
Décorez de fraises coupées en quartier et de myrtilles, parsemez de fleurs séchées.

Comments

[Yukimi]

Merci :-)

[Chris]

Magnifique !