Nougat et une bonne année 2015 !

1 janvier 2015

Les fêtes de fin d'année se terminent tranquillement et je trouve enfin le temps de publier une recette. Cela fait 2 ans maintenant que je m'amuse à fabriquer des cadeaux gourmands pour la famille et les amis. Cette année, c'était pots de confiture, et granola maison, du brownie en pot, des biscuits de l'avant (cannes de Saint-Nicolas à la vanille de C. Felder, spirales choco-vanille et biscuits au citron) et bien sûr du nougat. J'ai pris grand plaisir à préparer ces cadeaux, et à les offrir et les personnes qui reçoivent ces cadeaux sont souvent très touchées parce qu'elles réalisent qu'il y a du temps passé pour elles derrière chaque cadeau :-).
Les biscuits étaient un vrai délice, mais le nougat, une tuerie. J'ai piqué la recette de Mercotte, en omettant les écorces d'orange parce que je n'aime pas. Ce n'est pas très long ni compliqué, une fois qu'on sait quelle consistance le nougat doit avoir avant d'arrêter le séchage. Il faut aussi être équipé d'un thermomètre qui monte au moins à 140°C. Le mien n'allait que jusque 130, et m'a valu de sécher mon nougat pendant trèèèès longtemps: premier essai, je n'ai pas assez séché, le nougat était trop mou et pas présentable, mais le goût était là, riche en fruits secs, et la bonne dose de sucre. Deuxième essai, j'ai chauffé 10 min au sèche-cheveux, jusqu'à ce que le nougat prenne un peu la consistance d'un chewing-gum, bingo, il était parfait. Troisième essai, j'ai dû verser le miel et le sirop alors qu'ils étaient plus près de 130°C que de 140 et là j'ai du sécher plus de 20 minutes pour obtenir la bonne consistance. Quatrième batch: je me suis équipée d'un thermomètre à sucre...séchage de 2/3 min, comme expliqué par Mercotte. Je ne suis pas prête de m'arrêter de faire du nougat, il accompagnera très bien les galettes du mois de janvier !

Nougat

Pour un cadre en inox de 20x20 cm

- 250 g de miel de lavande ou de fleur d'oranger (un miel qui a du goût quoi)
- 100 g de sirop de glucose
- 200 g de sucre semoule
- 65 g d’eau
- 55 g de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs
- 150 g de noisettes émondées
- 150 g d’amandes avec la peau
- 50 g de pistaches natures (j'ai fait du nougat avec et sans, et j'ai remplacé par un des amandes/noisettes, je n'ai pas senti de différence)
- 50 g d’oranges confites
- papier azyme ou papier de riz

amandes Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ajustez dessus le cadre inox préalablement légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.
Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°C, et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.
Portez à 140°C dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau. Quand la température atteint environ 100°C, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse. Si les blancs sont montés alors que le miel et le sirop ne sont pas à la bonne température, laissez le batteur tourner à vitesse minimale. En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le avec précaution sur les blancs à vitesse moyenne, puis continuez de la même façon avec le sirop. Laissez tourner 2/3min puis à l’aide d’un sèche cheveux, chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation jusqu'à ce qu'elle soit un peu élastique (la préparation doit tomber très lentement des branches du fouet).
Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule/cuillère en bois. Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface. Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures.
Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler. Vous pouvez aussi légèrement chauffer le cadre en inox pour détacher le nougat. A l'aide d’un bon couteau coupez des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles.