Marronnier

Et voilà, déjà de retour avec un dessert de Christophe Felder, mais c'est de saison ! Ce dessert est une touche finale parfaite à un repas de Noël et peut parfaitement remplacer une bûche, ou être transformé en bûche si on tient vraiment à la tradition. En plus il est assez simple pour un rendu visuel top et un bon goût de marron, tout en légèreté. Le biscuit est le même que dans l'entremet poire-caramel, puis, on imbibe le biscuit avec un sirop à la vanille et au rhum (moi j'ai zappé le rhum, je n'aime pas l'alcool dans les desserts)  et une mousse à la crème de marrons. Je viens de me rendre compte en tapant la recette que j'ai oublié une couche de crème de marrons. Honnêtement, je ne sais pas si c'est nécessaire, j'aurais peur que ça alourdisse le dessert. Encore une fois, j'ai adapté les mesures pour un moule de 20 cm de diamètre plutôt qu'un gâteau de 40x30 cm...Même les enfants ont aimé !!

Marronnier

Pour 8 à 12 personnes

Pour le sirop à la vanille

- 3,5 cl d'eau tiède
- 25 g de sucre
- 1/2 de cuil. à café de vanille liquide (ou 1/2 cuil. à café de rhum et 1/4 de cuil. à café de vanille)

Pour le biscuit au chocolat

- 4 oeufs (80 g de jaunes et 160 g de blancs)
- 100 g de farine
- 13 g de cacao
- 120 g de sucre semoule

Pour la mousse aux marrons

- 6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
- 275 g de crème liquide
- 250 g de crème de marrons
- 2,5 cl d'eau
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 cl d'eau
- 35 g de sucre semoule
- 1 cuil. à soupe d'extrait de vanille (ou de rhum)

Pour la garniture (optionnel !!)

100 g de crème de marrons

Confectionnez le sirop à la vanille: mélangez l'eau tiède, le sucre et la vanille liquide. Réservez.
Préparez le biscuit au chocolat: préchauffez votre four à 180°C. Travaillez légèrement les jaunes d'oeufs avec une fourchette. Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d'oeufs. Mélangez doucement et ajoutez la farine et le cacao tamisés. Finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Couvrez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé, et dessinez des cercles de 22 cm de diamètre. Pochez la pâte sur les deux cercles de manière régulière. Enfournez durant une dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez refroidir et réservez.
Confectionnez la mousse à la crème de marrons: mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir. Avec une spatule, mélangez la crème de marrons avec l'eau.
Versez les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur. Battez les jaunes à vitesse lente le temps que le sucre cuise. Dans une casserole, mélangez le sucre et 2 cl d'eau. Faites chauffer sur feu moyen. Lorsque la température atteint 115°C, retirez la casserole du feu et versez rapidement le sucre cuit sur les jaunes d'oeufs, en prenant soin de faire couler sur les bords de la cuve pour éviter toute projection. Faites alors tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement.
Fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle double de volume et prenne la consistance d'une chantilly pas trop ferme.
Faites chauffer doucement la vanille, incorporez-y la gélatine égouttée pour la dissoudre. Mélangez bien.
Versez la vanille avec la gélatine dans la crème de marrons, et remuez vivement. Incorporez ensuite les jaunes montés et mélangez. Puis ajoutez la crème fouettée et mélangez délicatement l'ensemble avec une spatule.
Pour le montage: déposez le cercle en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez l'excédent de biscuit en dehors du cercle. Renouvelez l'opération pour le second biscuit. Placez votre cercle sur un plat allant au congélateur et doublez le cercle de rhodoid. Placez le premier biscuit et imbibez-le de sirop à la vanille à l'aide d'un pinceau. Etalez la crème de marrons sur le biscuit (étape optionnelle !!). Déposez la moitié de la mousse aux marrons sur le biscuit, et posez dessus le deuxième biscuit. Imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse et lissez bien le tout.
Placez l'entrement au congélateur durant 1h au moins (2-3 h pour moi), afin de le faire prendre. Otez le cercle et la bande de rhodoid, puis placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorez de copeaux de chocolat noir réalisés à l'aide d'un économe, dégustez !