Tarte chocolat - orange

Encore du chocolat ?? Oui, mais c’est pour une bonne cause : c’est bientôt Pâques et les idées de desserts au chocolat sont toujours les bienvenues…non ?

Sur les conseils de bloggeuses chevronnées, j’ai fait acquisition (via ce cher Père Noël) de la fameuse Encyclopédie du chocolat, rédigée sous la direction de Frédéric Bau de l’école du grand chocolat Valrhona. Le livre est très bien fait avec des sections techniques et de magnifiques recettes…on a envie de toutes les essayer !! Mais faute de temps, je n’ai eu l’occasion pour le moment de tester que l’éclair au chocolat : la crème pâtissière au chocolat est un vrai régal, par contre j’ai raté le glaçage, donc à recommencer pour une publication future ; le marbré chocolat/vanille : texture parfaite du gâteau, mais pas assez chocolat pour moi…et mardi dernier, envie de faire plaisir à ma maman qui était venue passer 10 jours avec nous en lui préparant un dessert au chocolat. Je pense à ces restes de pâtes sablée dans mon congélateur et scanne les recettes de tartes de l’encyclopédie du chocolat…bingo ! Des tartelettes chocolat/clémentines. La recette parfaite, je n’ai pas de clémentines, mais 2 oranges bio traînent dans mon compotier. Il faut faire une chantilly à la fleur d’oranger, on n’est pas fans dans la famille, mais du Grand Marnier, oui !! Et cerise sur le gâteau, ça n’a pas l’air trop lourd et trop fort en chocolat, donc même papa va peut-être aimer !!  Ah oui, et ce qui ne gâche rien, c’est relativement rapide (je m’y suis prise vers 18h30 pour une dégustation le soir même), avec un peu d’organisation bien sûr…

Donc, verdict : tout le monde a beaucoup aimé. Mon chouchou et moi qui ne sommes pas amateurs des alliages chocolat - fruits nous sommes régalés parce que le parfum de l’orange est présent mais reste subtil. Et puisque je m’étais portée volontaire pour amener le dessert au premier barbecue de l’année hier, j’ai refait ce dessert en version tarte en kit pour le transport : le fond de tarte et le crémeux au chocolat toujours dans le moule, la chantilly dans une boîte en plastique et les oranges séchées dans une autre pour un montage au dernier moment !

Pour ceux que la pensée de faire sa pâte sablée soi-même rebute, pensez au montage en verrine : un fond de palets bretons émiettés, le crémeux au chocolat et la chantilly…

Dernières précisions avant de dévoiler la recette : pour certaines raisons, j’essaie de limiter ma consommation de produits laitiers en ce moment. Difficile de remplacer la crème liquide ici, j’ai quand même remplacé le lait par du lait de riz. Honnêtement, ça ne se sent pas ! J’ai aussi fait un mélange 50/50 chocolat au lait/chocolat noir parce que je n’aime pas les desserts trop sucrés…

Tarte chocolat orange

Pour 1 moule rectangulaire de 11x35 cm ou 6-8 tartelettes

Pâte sablée aux amandes

140 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
1 pincée de sel
1 œuf
250 g de farine

Orange séchée

100 g d'eau
100 g de sucre semoule
1 orange traitée (ou 2 clémentines)

Crémeux au chocolat/orange

70 g de chocolat au lait 40%
70 g de chocolat noir 68% (ou 140 g de chocolat au lait 40%)
2 jaunes d’œufs
25 g de sucre semoule
125 g de lait de riz (ou de lait entier)
125 g de crème liquide (« single cream » pour les îliens…)                                  Le zeste d’une orange (clémentine) non traitée

Chantilly au Grand Marnier

1 gousse de vanille
250 g de crème liquide (1/3 single cream, 2/3 double cream)
25 g de sucre semoule
1 cuil. à café de Grand Marnier (quelques gouttes de fleur d'oranger)

Pralin pour la déco et le croquant

Préparez le fond de tarte : mélangez le beurre pommade et le sucre glace (à la feuille du robot si vous avez). Ajoutez l'œuf, la poudre d'amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Placez au réfrigérateur 2 heures au minimum. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et garnissez les moules. Piquez la pâte avec une fourchette. Si la pâte est encore bien froide, enfournez directement 15 minutes à 150-160°C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Sinon, placez 30 min au réfrigérateur avant d’enfourner.

Pour les oranges séchées : dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre pendant 1 minute. Découpez de fines tranches d’orange avec la peau, puis faites-les cuire une dizaine de minutes dans le sirop. Disposez-les sur une plaque et faites les sécher dans un four à 120°C pendant 35 minutes environ (ça c’est ce que dit le livre, moi je les ai bien laissées 1h).

Pour le crémeux chocolat/orange : faites fondre le chocolat au four micro-onde ou au bain-marie. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez le lait, la crème et le zeste d’orange. Versez dans une casserole et cuisez à feu doux. Remuez jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (84°C). Retirez du feu, filtrez et versez la crème dans un saladier. Passez-la quelques secondes au mixer plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse (étape optionnelle, j’ai fait avec et sans, je n’ai pas vu la différence). Versez lentement 1/3 du mélange sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement (comme pour monter une mayo) pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez le deuxième tiers selon le même procédé, puis le troisième.

Coulez le crémeux chocolat/orange sur les fonds de tartelettes et réservez au réfrigérateur au moins 2h.

Préparez la chantilly au Grand Marnier : fendez la gousse de vanille, grattez l’intérieur pour en extraire les grains que vous ajoutez à la crème liquide. Ajoutez le sucre et le Grand Marnier. Fouettez jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly légère.

Pour le dressage : décorez la tarte avec chantilly à l’aide d’une poche à douille. Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer la tarte de pralin pour un petit côté croquant. Enfin, répartissez les tranches d’orange séchées.

Comments

[Casa Dolce Casa]

Bonnes fêtes de pâques!

bisous

Casa