Entremet très chocolat
Aïe, petite grosse baisse de régime. Mais je suis partie une semaine en vacances et canal blog ne fonctionne pas toujours très bien...A vrai dire, ça fait une semaine que j’essaie de publier cette recette !! Bon trêve d'excuses, avec beaucoup de retard, voici un délicieux dessert de Saint Valentin, rien de tel q'un gâteau 100% chocolat pour une telle occasion...Je me suis très fortement inspirée d'une "bûche roulée tout chocolat" de Christophe Adam, chef pâtissier de Fauchon, publiée dans le magasine Saveurs du mois de décembre.
Qu'est-ce qui a changé ? Bien évidemment le look, la bûche s'est transformée en entremet 2 étages et le glaçage, je l'ai emprunté à l'Encyclopédie du chocolat. Le résultat: un très bon dessert, à refaire sans hésiter. La génoise est ultra-légère, mais ça reste un dessert à consommer à petite dose parce que très chocolaté, et les gâteaux que j'ai faits étaient quand même un peu gros...Pour moi une amélioration à apporter à mon glaçage, pas aussi brillant que je l’aurais souhaité, et c’est probablement dû à la crème que j’ai utilisée : une crème double anglaise, bien plus riche en matière grasse (presque 50% !!) que la crème fleurette française…à vérifier !
Entremet très chocolat
Pour 6 personnes
Pour le biscuit au cacao
3 œufs
85 g de sucre
25 g de cacao en poudre
Pour la mousse au chocolat
140 g de chocolat à 67%
4 œufs
Pour le sirop au cacao
20 g de cacao en poudre
115 g d’eau
65 g de sucre semoule
Pour le glaçage
130 g de chocolat noir à 70%
25 cl de crème liquide
60 g de miel
60 g de beurre
Pour le biscuit au cacao : Préchauffez le four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes et le sucre au batteur électrique. Battez les blancs en neige.
Ajoutez petit à petit le cacao dans les jaunes d’œufs, puis incorporez délicatement les blancs à ce mélange. Etalez la préparation sur une plaque de 30x30 cm recouverte de papier sulfurisé. Cuisez 5 minutes (vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche de la génoise). Laissez refroidir avant de découper des cercles de 6 cm de diamètre (les miens font 8 cm j’ai fait 4 entremets un peu gros).
Pour la mousse au chocolat : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes un à un au chocolat fondu au bain-marie ou au four à micro-ondes. Incorporez les blancs battus en neige. Réservez au réfrigérateur.
Pour le sirop au cacao : Réalisez le sirop à 30°C en mélangeant dans une casserole le sucre et 60 g d’eau. Une fois à ébullition, retirez du feu. Mélangez le cacao à l’eau restante puis ajoutez le sirop. Réservez à température ambiante.
Chemisez 6 cercles de 6 cm de diamètre de rhodoïd et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez un cercle de génoise au fond du cercle, imbibez légèrement de sirop au cacao et remplissez le cercle à mi-hauteur avec la mousse au chocolat. Répétez l’opération et recouvrez d’un troisième cercle de génoise imbibé de sirop au cacao. Placez au réfrigérateur au moins 2h.
Pour le glaçage : faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Dans une casserole, portez le miel et la crème liquide à ébullition. Versez lentement un tiers du mélange sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant (comme pour monter une mayonnaise). Incorporez le deuxième tiers selon le même procédé et enfin le troisième tiers suivant la même méthode. Lorsque la température du mélange se situe entre 35 et 40°C, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez (au blender ou à l’aide d’un mixer plongeant) afin de lisser et parfaire l’émulsion.
Décerclez les entremets et placez-les sur une grille à pâtisserie posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. J’ai veillé à garder un cercle de papier sulfurisé sous l’entremet pour ne pas qu’il colle à la grille. Recouvrez entièrement les entremets de glaçage et lissez à l’aide d’une spatule. Comme vous pouvez le voir sur la photo, je n’excelle pas dans le lissage de l’entremet !! Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir et décorez selon vos envies. Pour moi : des perles sucrées assemblées en forme de cœur pour mon amoureux !