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Chose promise, chose due: deuxième publication de la semaine, parce que j'ai enfin du temps !! Et le super bonus: un plat de poisson et son accompagnement, si c'est pas de la générosité ça ?
Et comme "il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis", je suis en train de revoir mon opinion sur le poisson en papillotes...en fait, j'adore ! Parce que c'est généralement rapide à préparer et elles peuvent se faire à l'avance et hop au four 5 à 10 minutes avant de passer à table. Il faut juste trouver les recettes qui permettent de rehausser le gout du poisson malgré une cuisson qui rappelle trop les régimes.
Cette fois-ci, j'ai eu un bon coup de pouce de Mme Anne Sophie Pic. Eh oui, encore, mais j'y peux rien, les recettes de son livre Scook sont aussi alléchantes les unes que les autres...Donc "la papillote de maigre aux minipoireaux, beurre de genièvre et zestes de citron" s'est transformée en papillotes de bar (plus facile à trouver ici...), jeunes poireaux, beurre d'épices, à savoir coriandre et poivre du Sichuan (parce que mes baies de genièvre ont probablement fini à la poubelle lors du déménagement...). Quant au flan de courgette, je l'ai agrémenté d'asperges vertes qui risquaient de se perdre dans le bac de mon frigo et je suis très satisfaite de la combinaison courgette-asperge ! Allez, on y va....

Papillotes de bar aux poireaux, beurre d'épices

Pour 4 personnes

2 g de graines de coriandre (Coriandre et poivre du Sichuan à remplacer par 6 g de baies de genièvre pour faire la recette originale)
3 g de poivre du Sichuan
1 citron jaune
50 g de beurre doux
4 jeunes poireaux (ou 12 minipoireaux)
4 filets de bar

arbre_poivreConcassez les graines de coriandre et le poivre du Sichuan à l'aide d'un mortier. Dans un bol avec une fourchette, travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne bien mou, puis ajoutez les épices concassées. Placez le beurre dans du film alimentaire et façonnez en forme de boudin, réservez au congélateur (A. S. Pic étale le beurre entre 2 feuilles de papier cuisson sur 3 mm et réserve au réfrigérateur 15 min avant de découper en petits disques).
Lavez bien les poireaux, puis faites-les cuire 10-15 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée (les poireaux doivent être tendres sous la lame du couteau). Égouttez bien les poireaux puis disposez-les sur 4 feuilles de papier aluminium (ou de papier cuisson). Salez les portions de bar, et disposez-les sur les poireaux. Détaillez le boudin de beurre épicé en 8 tranches de taille égale, répartissez-en 4 sur les filets de bar. Fermez les papillotes, puis mettez-les au four préchauffé à 180°C pour 7 minutes.
Au terme de la cuisson, ouvrez les papillotes, ajoutez quelques zestes de citron jaune, un peu de fleur de sel et les disques de beurre restant. Servez aussitôt !

A. S Pic propose de réaliser la recette avec du lieu jaune, du cabillaud, des filets de rouget, temps de cuisson à adapter en fonction de l'épaisseur des filets !

Flans de courgette et asperges vertes

Pour 4 personnes

8 cl de crème liquide
4 cl de lait (3 cl à l'origine)
1 feuille de laurier
1 courgette de 200 g
8 asperges vertes
2 œufs + 1 jaune

asperge_verte_239941Dans une casserole, faites chauffer la crème et le lait, puis faites infuser la feuille de laurier dedans pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, rincez la courgette et les asperges. Coupez la courgette en fines tranches et détaillez les asperges en tronçons de 3 cm. Faites cuire dans de l'eau bouillante salée 5-7 minutes. Égouttez les légumes, réservez les pointes d'asperges.
Dans un robot électrique, mixez les légumes, puis ajoutez tous les autres ingrédients. Salez, poivrez, disposez les pointes d'asperges dans le fond de ramequins beurrés et faire couler le mélange.
Faites cuire au four au bain-marie 15 minutes à 90°C, puis 20 minutes à 160°C. Piquez les flans avec la pointe d'un couteau pour vous assurer qu'ils sont bien pris. Démoulez les flans dans les assiettes et dégustez -les bien chauds.

A. S. Pic ajoute 20 g de beurre fondu dans la préparation, j'ai tout simplement oublié de le mettre mais les flans étaient délicieux quand même !
Pour la cuisson, elle conseille de recouvrir hermétiquement les flans avec du film alimentaire, ce que j'ai omis de faire et qui explique peut-être pourquoi j'ai du adapter la cuisson qui à l'origine était de 20 minutes à 90°C (mais à adapter en fonction de la taille des moules...). Pour info, mes ramequins font environ 8 cm de diamètre et 4 cm de haut et il y avait pile assez de préparation pour 4 moules.

Note sur les ingrédients:

Le poivre du Sichuan: est une des épices les plus célèbres de Chine et un élément essentiel de la cuisine sichuannaise. Il pousse principalement dans cette province de Chine, bien que l'on en trouve aussi ailleurs en Asie, au Japon notamment.
Il se présente sous la forme d'un arbuste particulièrement épineux de trois mètres de haut. Les fruits des baies de l'arbuste sont rouges-bruns et ce qu'on appelle le poivre du Sichuan est l'enveloppe qui les entoure.
Le poivre du Sichuan dégage une saveur unique qui produit à la fois la même sensation de chaleur que le piment mais aussi une fraicheur unique. Une autre particularité de ce poivre est la sensation de picotement que l'on ressent au palais lorsqu'on en mange.