Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés
Un reste de pâte sablée d'une tarte aux fruits de la passion (pas encore publiée...), que faire ???
Rapide tour chez Mercotte (pas très original, hein?? mais bon, c'est quand même une source sûre, en particulier lorsqu'il s'agit de desserts!!), et voilà cette recette alléchante, qu'elle a publiée à l'issue d'une Master Class avec Pierre Hermé!!!!
Que des ingrédients simples que j'avais sous la main, à part...les brisures de nougat. J'avoue que ça ne fait pas partie des basiques de mes placards, et impossible d'en trouver ici, je les ai donc remplacées par du praliné maison. Cette tarte est un délice !! A consommer avec modération, parce qu'elle est quand même très riche. Voilà donc 2 cœurs conquis par cette tarte, à tel point que j'en parle à "Petit Salé" et que je vois un éclair d'envie traverser ses yeux. Lui qui aime tant les snickers, ne serait-ce pas là une version élégante et raffinée de sa barre chocolatée préférée??? (non, je n'exagère pas!!). Je ne pouvais dès lors que refaire cette tarte pour "Petit Salé"...
Bonne occasion de tester la reproductibilité de la recette, le test a été positif! Juste un petit souci au niveau de la pâte sablée: elle se rétracte à la cuisson !! J'ai noté au cours du deuxième essai que le passage de la pâte au congélateur améliore légèrement le phénomène de rétractation, mais ne l'empêche pas. Mercotte explique que ce phénomène de rétractation est proportionnel à la quantité de gluten présent dans la farine, au troisième essai, je testerais donc une farine différente + passage au congélateur, affaire à suivre...
En attendant:
Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés
Pour une tarte de 24 cm de diamètre
La pâte sucrée
140 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
1 pincée de sel
1 œuf
250 g de farine
Le caramel moelleux
105 g de sucre semoule
21 g de glucose
21 g de beurre demi-sel (ou 21 g de beurre + 0,5 g de fleur de sel)
105 g de crème fleurette
La ganache au lait
150 g de crème liquide
225 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible, pour la version 2 je n'avais que du chocolat à 34%, la ganache est légèrement plus consistante)
Finition et montage
30 g de cacahuètes grillées, salées
30 g de pâte de praliné
Mélangez le beurre pommade et le sucre glace (à la feuille du robot si vous avez). Ajoutez l'œuf, la poudre d'amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, formez une boule, aplatissez légèrement et placez au congélateur environ 30 minutes. Etalez la pâte et foncez le moule, placez au congélateur environ 30 min ou au réfrigérateur pendant au moins 1h. Piquez le fond de tarte et faites cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le fond de tarte doit être bien doré.
Faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Colorez légèrement ce caramel, juste assez pour qu'il ne soit pas amer, mais qu'il ait quand même une belle couleur un peu foncée. Ajoutez le beurre en dés, puis la crème fleurette hors du feu. Portez le tout à 108°C. Si vous n'avez pas de thermosonde, portez simplement à ébullition environ 30 secondes tout en remuant. Débarrassez et réservez à température ambiante.
Concassez grossièrement les cacahuètes. Mélangez-les à la pâte de praliné. Versez le caramel sur le fond de tarte refroidi. Répartissez le mélange cacahuètes-praliné, et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Pour la ganache au chocolat au lait, incorporez en trois fois la crème bouillante au chocolat fondu (au four micro-ondes, 1 minute à puissance maximale) à l'aide d'une maryse pour réaliser une émulsion. La ganache doit être lisse et brillante. Utiliser la ganache de suite, et versez la sur la tarte. Réservez à nouveau 45 minutes au réfrigérateur.
Décorez éventuellement de copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours.
Note sur les ingrédients:
Pâte de praliné: association d'amandes et/ou noisettes mélangées à du sucre caramélisé, puis broyées. Vous pouvez la trouver chez certains fournisseurs spécialisés dans la patisserie, ici par exemple, ou la faire vous-même. Personnellement, je n'en n'ai jamais acheté, parce que 1 kg ça fait beaucoup !! Je la fais donc moi-même en suivant les méthode 2 de Pascale Weeks.