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Du coeur dans les épinards
Du coeur dans les épinards
12 juin 2010

Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés

HPIM3603

Un reste de pâte sablée d'une tarte aux fruits de la passion (pas encore publiée...), que faire ???
Rapide tour chez Mercotte (pas très original, hein?? mais bon, c'est quand même une source sûre, en particulier lorsqu'il s'agit de desserts!!), et voilà cette recette alléchante, qu'elle a publiée à l'issue d'une Master Class avec Pierre Hermé!!!!
Que des ingrédients simples que j'avais sous la main, à part...les brisures de nougat. J'avoue que ça ne fait pas partie des basiques de mes placards, et impossible d'en trouver ici, je les ai donc remplacées par du praliné maison. Cette tarte est un délice !! A consommer avec modération, parce qu'elle est quand même très riche. Voilà donc 2 cœurs conquis par cette tarte, à tel point que j'en parle à "Petit Salé" et que je vois un éclair d'envie traverser ses yeux. Lui qui aime tant les snickers, ne serait-ce pas là une version élégante et raffinée de sa barre chocolatée préférée??? (non, je n'exagère pas!!). Je ne pouvais dès lors que refaire  cette tarte pour "Petit Salé"...
Bonne occasion de tester la reproductibilité de la recette, le test a été positif! Juste un petit souci au niveau de la pâte sablée: elle se rétracte à la cuisson !! J'ai noté au cours du deuxième essai que le passage de la pâte au congélateur améliore légèrement le phénomène de rétractation, mais ne l'empêche pas. Mercotte explique que ce phénomène de rétractation est proportionnel à la quantité de gluten présent dans la farine, au troisième essai, je testerais donc une farine différente + passage au congélateur, affaire à suivre...
En attendant:

Tarte au chocolat au lait, caramel et cacahuètes salés

Pour une tarte de 24 cm de diamètre

La pâte sucrée

140 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre glace
25 g de poudre d'amande
1 pincée de sel
1 œuf
250 g de farine

Le caramel moelleux

105 g de sucre semoule
21 g de glucose
21 g de beurre demi-sel (ou 21 g de beurre + 0,5 g de fleur de sel)
105 g de crème fleurette

La ganache au lait

150 g de crème liquide
225 g de chocolat au lait (à 40% de cacao si possible, pour la version 2 je n'avais que du chocolat à 34%, la ganache est légèrement plus consistante)

Finition et montage

30 g de cacahuètes grillées, salées
30 g de pâte de praliné

HPIM3701Mélangez le beurre pommade et le sucre glace (à la feuille du robot si vous avez). Ajoutez l'œuf, la poudre d'amande et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, formez une boule, aplatissez légèrement et placez au congélateur environ 30 minutes. Etalez la pâte et foncez le moule, placez au congélateur environ 30 min ou au réfrigérateur pendant au moins 1h. Piquez le fond de tarte et faites cuire 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le fond de tarte doit être bien doré.

Faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Colorez légèrement ce caramel, juste assez pour qu'il ne soit pas amer, mais qu'il ait quand même une belle couleur un peu foncée. Ajoutez le beurre en dés, puis la crème fleurette hors du feu. Portez le tout à 108°C. Si vous n'avez pas de thermosonde, portez simplement à ébullition environ 30 secondes tout en remuant. Débarrassez et réservez à température ambiante.

Concassez grossièrement les cacahuètes. Mélangez-les à la pâte de praliné. Versez le caramel sur le fond de tarte refroidi. Répartissez le mélange cacahuètes-praliné, et réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Pour la ganache au chocolat au lait, incorporez en trois fois la crème bouillante au chocolat fondu (au four micro-ondes, 1 minute à puissance maximale) à l'aide d'une maryse pour réaliser une émulsion. La ganache doit être lisse et brillante. Utiliser la ganache de suite, et versez la sur la tarte. Réservez à nouveau 45 minutes au réfrigérateur.

Décorez éventuellement de copeaux de chocolat et conservez hors du réfrigérateur jusqu'à la dégustation. Cette tarte se conserve 2 jours.

Note sur les ingrédients:

Pâte de praliné: association d'amandes et/ou noisettes mélangées à du sucre caramélisé, puis broyées. Vous pouvez la trouver chez certains fournisseurs spécialisés dans la patisserie, ici par exemple, ou la faire vous-même. Personnellement, je n'en n'ai jamais acheté, parce que 1 kg ça fait beaucoup !! Je la fais donc moi-même en suivant les méthode 2 de Pascale Weeks.

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Commentaires
Y
Petit Salé,<br /> <br /> Je suis très contente que le repas t'ait plu!!<br /> <br /> C'est bien la casserole qu'il faut remettre sur le feu et porter le caramel à 108°C. J'avoue ne pas vérifier la température, je remets la casserole sur le feu et porte le caramel à ébullition. Si tu veux être sûr d'atteindre 108°C, il te faudra pour ça une thermosonde que tu peux trouver chez Ikéa pour la modique somme de +/- 8 euros!!
P
Bien meilleur que les snickers je dois avouer!!!<br /> <br /> Je vais essayer de faire cette recette! Par contre pour faire la base de caramel, la derniere etape est de porter le caramel a 108 (?!?)°C. Tu veux parler de four? ou bien de casserole? Et pour combien de temps?<br /> <br /> En tous les cas, merci Yukimi (et M. Yukimi) pour ce fabuleux repas! C'etait delicieux et j'ai passé une très bonne soirée!<br /> <br /> Bises
A
Super cette recette !!! Un vrai délice !!!
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