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Du coeur dans les épinards
Du coeur dans les épinards
8 mai 2010

Macarons à la pâte de sésame noir

HPIM3345

Je tombe souvent à court d'idées de desserts lorsque je fais un repas à tendance asiatique puisqu'en Asie, la coutume n'est pas forcément de terminer sur une note sucrée comme en France...Alors j'essaie les variations autour du thé matcha: financiers matcha framboises, glace au matcha, éclairs au matcha, crèmes brûlées au matcha, sablés au matcha (tient ça me rappelle étrangement ce passage de Forrest Gump où son ami Bubba énumère tout ce qu'il est possible de faire avec des crevettes...).
Mais bon, j'ai beau adorer le matcha, j'aime quand même varier les plaisirs. C'est donc en cherchant des idées sur la blogosphère que je suis tombée sur ces macarons à la pâte de sésame noir. Intriguée, je n'ai d'abord pas pu les tester tout de suite parce que mes fournisseurs de produits asiatiques locaux n'en faisaient pas. J'ai donc du attendre un week-end à Bordeaux et une virée chez Eurasie pour enfin trouver cette fameuse pâte de sésame et tester les macarons. Le résultat? J'ai eu droit à un "intéressant" de la part de mes invités et mon chouchou a trouvé ça très original et tout simplement beaucoup aimé. Le côté surprenant vient bien sûr de la puissance du sésame, rapidement atténuée par le goût du macaron lui-même, une association très réussie. "Réservé à des palais ouverts" dixit mon chouchou. Je trouve que c'est parfait sur un thème asiatique en tous cas, et je le referai.
Les macarons, ça fait maintenant 2 ans que je m'y essaie suivant les conseils de Mercotte, et je crois que je maîtrise maintenant les aléas de leur réussite.  Je me permets de remettre ici la recette avec mes propres observations. La ganache est aussi celle de Mercotte, et non, je n'invente rien, pas la peine quand c'est parfait !!

Macarons à la pâte de sésame noir

Pour environ 25 macarons

Pour les coques

2 x 40 g de blancs d'œufs réservés au frigo dans une boîte hermétique depuis plusieurs jours
100 g de sucre glace
100 g de poudre d'amandes
120 g de sucre en poudre
Quelques gouttes de colorant alimentaire

Pour la ganache


50 g de couverture ivoire Valrhona (ou tout autre chocolat blanc à 35%)
25 g de crème fleurette entière
3 g de miel d'acacia
1 cuil. à soupe de pâte de sésame noir
75 g de crème fleurette entière liquide froide

HPIM3372Les coques: sortez les blancs d'œufs du frigo pour les mettre à température ambiante. Pendant ce temps, torréfiez la poudre d'amandes 10 min à 150°C au four sur une plaque de cuisson antiadhésive, puis laissez refroidir. Tamisez ensemble la poudre d'amandes torréfiée et le sucre glace, réservez.
Montez doucement 40 g de blancs d'œufs. Lorsqu'ils sont fermes, incorporez 20 g de sucre en poudre en 3 fois et continuez à monter les blancs, ils doivent être bien fermes et brillants. Pendant ce temps, pesez 100 g de sucre en poudre et 35 g d'eau dans une casserole et mettez à chauffer. Lorsque le sirop atteint 110°C, versez sur les blancs doucement en le faisant couler sur les bords du bol, c'est la meringue italienne. Laissez refroidir (environ 10 minutes, toujours en battant les œufs à faible vitesse).
Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C. Mélangez les blancs d'œufs restant avec le mélange poudre d'amandes-sucre à la maryse, ajouter le colorant. Préparez 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou des plaques en silicone.
Une fois la meringue italienne refroidie (entre 30 et 40°C), incorporez-là au mélange amandes-sucre-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant 2-3 min pour avoir un appareil lisse et brillant. "le mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban".
Mettre dans une poche à douille munie d'une douille de 10 tout l'appareil et dresser de petits tas en quinconce. Tapez si nécessaire les plaques pour lisser les macarons. Enfournez sans attendre pour environ 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Conservez les coques dans des boîtes hermétiques.

Notes personnelles sur les coques:

- les blancs en neige doit etre bien fermes, sinon, la meringue sera trop liquide et les macarons informes.
- j'ai la chance d'avoir un robot pour monter les blancs, ce qui me permets de m'occuper du sirop pendant qu'il travaille...si les blancs sont montés avant les 110°C, je continue à battre les blancs à petite vitesse. Si vous n'avez pas de robot, alors cela demande un peu plus d'organisation, mais c'est tout à fait possible (je n'ai pas toujours eu de robot...).
- pour la sonde de température, on en trouve chez Ikéa à moins de 10 euros !!
- Mercotte préconise les colorants en poudre, je n'ai que du colorant liquide, et à condition de ne pas vider la bouteille, je n'ai pas de soucis
- pour ce qui est de faire croûter les macarons, je n'ai jamais essayé...
- les fendillements? oui, pour les macarons qui cuisent sur la plaque du dessous (puisque j'enfourne mes 2 plaques en même temps), peut-être devrais-je tenter le croûtage un de ces jours....

La ganache: faites fondre le chocolat au micro-ondes. Portez à ébullition les 25 g de crème mélangée avec le miel. Dissolvez la pâte de sésame noir dans la crème chaude.
Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique, lisse et brillant.
Ajoutes 75 g de crème froide et mélangez ou lissez au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
Réservez au minimum 3h au réfrigérateur.
Montez la ganache en chantilly à l'aide d'un fouet électrique.
Garnissez les macarons à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère (je préfère la poche à douille, c'est plus pratique vu la fragilité des macarons...).

Note sur la ganache:

Mon émulsion s'est séparée en 2 phases, d'un côté le noyau élastique et brillant, de l'autre une sorte d'huile. En regardant de plus près la composition de ma pâte de sésame, je me suis rendue compte qu'elle contenait de l'huile de palme...à mon avis, je n'ai pas acheté la meilleure qualité de pâte de sésame, d'où cette phase huileuse dont je me suis débarrassée avant d'ajouter la crème fleurette!!

Les macarons se conservent plusieurs jours dans une boîte au réfrigérateur. Les experts conseillent d'attendre 1 ou 2 jours avant dégustation, je n'ai jamais pu attendre!!

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Commentaires
Y
Merci pour le conseil et le beau compliment !!
M
Comme tout évolue, tu peux aussi faire ton émulsion avec la crème chaude puis après ajouter la crème de sésame juste avant la crème froide tu n'auras plus ce problème. Bravo tes macarons sont superbes
Y
Bonjour Emmanuelle,<br /> <br /> Le croûtage est la technique de préparation du biscuit à macarons selon laquelle on laisse sécher les macarons couchés sur du papier sulfurisé, à l’air libre, au moins 30 mn avant de les faire cuire. Une petite croûte se forme alors sur le dessus, elle donne le croquant du macaron tout en empêchant la coque de se fissurer à la cuisson.<br /> <br /> Pour la garniture, tu peux trouver plusieurs recettes sur le site de Mercotte. Ma préférée est la ganache au chocolat: bouillir 100 g de crème, l’ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant. Refroidir à T° ambiante .
E
Bonjour Yukimi,<br /> Qu'appelles tu le croûtage? <br /> Quelle est la recette se réalisant sans la pâte de sésame? Cette seconde phase visible ne me semble pas de bonne augure.
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