Galette des rois feuilletée aux amandes caramélisées

Pour moi qui suis originaire du Sud-Ouest, la galette à la frangipane n'est pas de tradition pour l'Epiphanie, et je lui préfère la couronne briochée. Mais voilà, Mr Yukimi est originaire du "Nord" (pour moi le Nord se situe au-dessus de La Rochelle) et voilà quelques années, je m'étais mise en quête de recette de galette pour lui faire plaisir. J'avais trouvé cette recette de Gilles Marchal sur le site de "Bon appétit bien sûr" (qui malheureusement n'existe plus!!). Je ne l'avais plus refaite depuis, et c'est la semaine dernière, en voulant faire partager cette tradition à mes collègues anglais que je l'ai retrouvée sur mon disque dur. Afin de leur faire découvrir la version Nord et la version Sud de la galette en France j'avais préparé une galette feuilletée et une couronne briochée . La version Nord a remporté un tel succés (au grand dam de la chauvine que je suis) qu'on m'a demandé d'en refaire une pour le goûter de départ d'une collègue aujourd'hui.
Avant de vous donner la recette, il faut que je précise que la seule pâte feuilletée préétalée que je trouve sur mon île est de forme rectangulaire (d'où les dimensions étranges de la galette). J'ai en réalité réalisé une galette carrée (environ 22x22 cm) et une rectangulaire (environ 15x22 cm), histoire que mon chouchou aie aussi sa part de galette! 

Galette des rois feuilletée aux amandes caramélisées

Pour une galette de 23x23 cm

2 abaisses de pâte feuilletée pure beurre de 23 cm de côté et 3 mm d'épaisseur (réservées au réfrigérateur)
100 g d'amandes entières émondées
100 g de poudre d'amande
100 g de beurre pommade
120 g de sucre glace
50 g de sucre semoule
1 oeuf + 1 jaune pour la dorure
2 cuil. à soupe de crème liquide
1 cuil. à café d'extrait de vanille (1 filet de rhum brun dans la recette originale).

Préparez la crème d'amande: ramollissez le beurre coupé en morceaux en le travaillant à l'aide d'un fouet. Incorporez la poudre d'amandes et 100 g de sucre glace, puis l'oeuf, en enfin la crème liquide (vous pouvez préparer cette crème dans un robot pour vous faciliter la tâche!). Parfumez avec la vanille, recouvrez d'un film et entreposez 12h au réfrigérateur.

Préchauffez le four en position grill. Eparpillez les amandes entières sur une plaque de cuisson et placez-les sous le grill afin de les colorer légèrement.
Dans une casserole, amenez à ébullition le sucre avec 2 cuil. à soupe d'eau. Lorsque les bulles deviennent plus petites et épaississent, ajoutez les amandes torréfiées, mélangez pour bien les enrober du sirop de sucre et laissez caraméliser en remuant sans cesse (2 étapes: le sucre commence par cristalliser puis fond de nouveau et colore). Eparpillez les amandes caramélisées sur du papier cuisson ou une toile de silicone, laissez refroidir et concassez (je les passe à la lame du robot pour obtenir une poudre grossière).

Disposez une abaisse de pâte feuilletée bien froide sur une plaque de cuisson. Parsemez l'intérieur d'amandes concassées, à 2 cm des bords. Etalez la crème d'amande à la poche à douille pour plus de facilité. Dorez le pourtour de la pâte feuilletée avec le jaune d'oeuf détendu dans un peu d'eau. Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte bien froide en prenant soin de chasser l'air vers l'extérieur. Pressez les bords du bout des doigts pour faire adhérer les 2 abaisses entre elles.
Entreposez la galette 30 min au réfrigérateur.

Badigeonnez légèrement la galette avec le reste de dorure. Pratiquez une petite incision au centre afin d'évacuer l'excès d'air lors de la cuisson. Rayez ensuite harmonieusement la galette avec le côté non tranchant de la lame d'un couteau. Entreposez à nouveau la galette au moins 30 min au réfrigérateur. Préchaufez le four à 200°C en position ventilée. Glissez la galette dans le four et abaissez la température à 180°C (toujours en position ventilée) et laissez cuire 40 min.

Si vous voulez cacher une fève dans la galette, insérer là dans la crème d'amande avant de recouvrir de pâte feuilletée.

Comments

[axoulle]

super ta galette j'adore